食品の材料をタンパク質から検出する新手法を開発 ～未知の混入や食品偽装の検出に期待～

食品の安全確保や食品偽装防止には、食品の成分として含まれる生物種を正確に特定することが重要です。しかし、従来のDNA検査では、加熱や発酵によってDNAが壊れると分析が難しくなる課題がありました。

そこで私たちは、比較的安定なタンパク質に着目し、質量分析計で測定したペプチド配列から、由来する生物種を特定する新しい検査法を開発しました。この方法では、特定の生物種をあらかじめ想定せず、測定データからペプチド配列を直接決定する「デノボペプチドシーケンシング」技術を利用し、生物種の候補をある程度絞り込んだ後、詳細な種同定と定量を行います。測定条件を最適化することで、1回の測定で1,000種類を超える高信頼度のペプチド配列を取得できました。牡蠣エキス入りしょうゆで検証した結果、表示原料のダイズ、ホタテ、マガキに加え、製造工程に関係する微生物も検出できました。

本手法は、未知の原料や異物、生物由来成分を幅広く検出でき、特にDNA分析が難しい加工食品の安全性確認や食品偽装防止への活用が期待されます。